Tuesday, August 14, 2012

Tempe, Super Food Dari Indonesia

Kalau anda orang Indonesia asli, lebih-lebih Jawa, sudah barang tentu anda tahu dan pernah mengkonsumsi tempe. Coba ingat-ingat kapan terakhir kali anda makan tempe. Apakah anda merasa miskin karena makan tempe? :D. Kalau anda merasa demikian, hal itu sangat bisa dipahami mengingat tempe adalah makanan "berbasis wong cilik" yang yang bisa ditemukan dimana dan kapan saja dengan mudah. Kenapa begitu? Karena makanan ini begitu ramah di lidah dan murah!

Dulu ketika sedang kenceng-kencengnya konfrontasi dengan Malaysia, Bung Karno pernah bilang dalam sebuah pidatonya "jangan menjadi bangsa tempe!". Di sini mungkin yang dimaksud ya jangan mudah patah seperti sifat fisik tempe plus bisa dihargai murah. Sayang dalam pidato itu seolah-olah Si Bung menegasikan sisi "super" dari tempe yang sangat bermanfaat bagi manusia. Namun beliau juga tak sepenuhnya salah, wong di jaman kolonialisasi faktanya tempe memang merepresentasikan perwujudan pribumi yang miskin, lemah, inferior dan tidak terdidik kok. Tapi ngomong-ngomong, benarkah tempe seburuk citra-citra yang dilekatkan kepadanya sebagaimana juga banyaknya sebutan berkonotasi negatif lain seperti mental tempe, otak tempe dan seterusnya? Mari kita tengok sedikit lebih dekat makanan kesukaan saya ini (anda juga kan?) sembari menunggu waktu berbuka puasa.

Rekam Jejak Mister Tempe
Tempe sudah ada sejak kita masih bocah. Ia juga ternyata sudah muncul di masa kanak-kanak bapak dan ibu kita, nenek kita, buyut kita... Ya, tempe sudah hadir berabad yang lalu meski kita tidak tahu kapan tepatnya. Yang terekam dalam catatan sejarah mungkin adalah bahwa tempe kira-kira bermula di suatu daerah pedesaan telatah Mataram Jawa tengah. Dugaan ini diperkuat oleh sebuah manuskrip Serat Centhini yang ditulis pada abad-19 di Surakarta.

Kisah dalam Serat Centini itu menceritakan tentang petualangan seorang anak bernama Cebolang beserta temen-temannya (sepertinya acara tv "Si Bolang" diambil dari nama ini. "Ce" ditulis dan baca "Si" Bolang) menjelajahi berbagai tempat untuk ngelmu (mencari pengetahuan) demi menemukan hakikat kebenaran. Dalam pengembaraanya Cebolang and Friends ini suatu hari sampai di sebuah desa bernama Bayat dan dijamu dengan berbagai hidangan makanan yang salah satunya adalah tempe. Berikut adalah teks Centhini pada Bab 3, 234 (41)

Jangan menir, pecel ulur pitik
Brambang kunci sambel sinantenan,
Brambang jahe santen tempe
Cupang sambele jagung
Dhedhakohe sambel kemiri
Asem sambel lothekan
Plapah sambel kukus
Untub-untub sambel brambang
Loncom jenggot bobor bubuk dhele
jemprit
Bence sambel kaluwak

Meski ditulis pada abad-19, namun kisah Cebolang ini mengambil setting waktu pada jaman kekuasaan Sultan Agung yakni pada sekitar abad-16. Kalau hal ini benar maka itu artinya tempe sudah eksis sejak sekitar tahun 1600 an atau sekitar empat abad kalau dihitung dari sekarang, bahkan lebih. 

Dalam rentang waktu yang lama ketika kolonialisasi terjadi atas bangsa Indonesia, ada saat dimana tempe memiliki konotasi yang minor sebagai makanan orang miskin atau rendahan yang berkebalikan dengan pola hidup kaum penjajah yang superior dengan makanan roti serta daging. Baru sejak sekitar pertengahan tahun 1960-an tempe mulai mengalami "kenaikan derajat". Perlahan-lahan image-nya membaik, dari yang tadinya dianggap sebagai makanan minor bergeser menjadi makanan yang lebih memiliki kesan positif seperti sederhana, murah, lezat dan dibutuhkan.

Simak syair tembang gubahan Ki Narto Sabdo berikut ini:

Tahu-tahu tempe X2
Asale mung soko dhele
Nadyan mung barang sepele
Nanging nyoto enake rasane.
Kabeh-kabeh butuhake
Jalaran murah regane
Blonjo sethithik
Bene sampe
Ora butuh kae-kae
Butuh cukup bendinane
Guyub rukun sak kluargane.

Dalam fase perkembangan berikutnya plastik (polietilena) sudah mulai dipakai menggantikan daun pisang sebagai pembungkus tempe. Ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional. Sementara itu (ini keuntungan apa kerugian?) kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal sebagai bahan dasarnya. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an.

Selanjutnya (hampir 30 tahun kemudian) standar teknis untuk tempe ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berlaku mulai 9 Oktober 2009, yakni SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai “produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe”.

Rustono "King of Tempe"
Tempe mulai dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe pun populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.

Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

Saat ini tempe bahkan telah dikembangkan menjadi obat untuk terapi berbagai penyakit di Inggris. di Jepang ada Rustono, seorang asal Jawa yang tinggal di sana. Ia telah membuat pabrik tempe dengan peralatan mesin yang semakin modern. tempe produksinya banyak tersebar diberbagai supermarket di Jepang. Rustono di juluki Si Raja Tempe. Sementarai Indonesia sendiri, seorang perajin tempe bernama Sohibien asal Jawa Tengah (penulis pernah berkunjung ke dapur produksi miliknya) telah dikontrak sebagai supplier tetap PT. Indofood untuk produk berbahan tempe dengan omset ratusan juta. Saat ini kita dapat menemukan tempe dengan bentuk olahan yang beragam, dari sebagai sayur, gorengan, kripik, brownis, burger dll.

Tempe, Super Food Dari Indonesia
Tempe terbuat dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus, kelengkapan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Jamur atau kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisir senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak asam.

Bagi para vegetarian, tempe bisa dijadikan sebagai alternatif pengganti daging. Sebab, tempe merupakan sumber pangan berprotein nabati yang bernilai tinggi. 100 gram tempe mengandung 18,3 protein, sedangkan 100 gram daging mengandung 18,8 dan 100 gram telur mengandung 12,2 protein. Karena proteinnya yang hampir sama dengan daging, maka tempe bisa dijadikan pilihan tepat sebagai makanan sehat pengganti daging.

Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial, serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan. Nutrisinya yang banyak membuat makan asli Indonesia ini, bagus untuk jantung, mencegah diabetes tipe 2, anti kanker prostat sampai mencegah diare.

Kandungan lemak pada tempe juga terbilang sangat rendah. 100 gram tempe memiliki 4 gram lemak berupa 14, 5% asam lemak jenuh dan 17.3% asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh inilah yang sanggup mengikis plak pada pembuluh darah yang bisa mengurangi resiko tekanan darah tinggi dan jantung koroner serta kanker.

Tempe Hilang Di Pasaran
Baru-baru ini media kita diramaikan dengan berita protes para perajin tahu-tempe yang menuntut penurunan harga kedelai yang tiba-tiba meroket. Hal ini konon diakibatkan karena masalah gagal panen kedelai yang ada di Amerika. (Percaya atau tidak, 80% stock kedelai dalam negeri kita sampai saat ini masih bergantung pada import dari Amerika). Dan sekitar dua tahun yang kita juga mendengar di berita ada seorang tukang gorengan yang nekad melakukan aksi bakar diri gara-gara ia tak bisa melanjutkan dagangannya akibat lonjakan harga bahan tahu dan tempe yang semakin tak bisa ia jangkau untuk memenuhi kebutuhan dagangannya.

Hal seperti ini tentu saja sangat ironis. Sebagai bangsa agraris - dimana produk sektor pertanian sebenarnya bisa lebih dikembangkan untuk menjadi tumpuan hidup seluruh warga bangsa - kita tidak mampu berbuat banyak di tengah derasnya arus perdagangan global dengan segala potensi yang kita miliki. Kedelai sebagai salah satu komoditi pertanian dan memiliki pangsa pasar yang sangat sangat jelas, yang tak lain adalah warga bangsa sendiri dengan produk tempe yang juga adalah hasil warisan dari bangsa sendiri, tidak mampu kita sediakan. Tidak berlebihan bila mengaca dari (salah satunya) kasus ini, lantas banyak orang yang bilang bahwa bangsa kita ini adalah bangsa yang salah urus. Keblibet globalisasi jadi nyungsang njempalik bingung bukan saja menentukan arah tujuan, tapi juga lupa dimana seharusnya pantat diletakkan dan tangan berpegangan.

"Tung durr..durr... Allahu Akbar...!"

Nahh... sudah adzan maghrib sodara-sodara. Selamat berbuka ya. Alhamdulillah, dengan mengucap syukur atas lancarnya puasa ramadhan hari ini, akhirnya.. seperti yang sudah-sudah, menu sore ini adalah kolak pisang, oseng kangkung, kare ayam dan penyet tempe... mak nyuss..!

Artikel Terkait:

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Sign up for PayPal and start accepting credit card payments instantly.